食品熟制和干制的一種工藝，是古老的烹調方法之一，利用油炸作為熱交換介質，被炸食品中的淀粉糊化，蛋白質變性、水分變成蒸汽，使食品變熱或稱為半調理食品，使成品水分降低。食品中的蛋白質、碳水化合物、脂肪以及一些微量成分在油炸過程中發生化學變化產生特殊風味。
食物經過油炸后，改進了其色、香、味，引人食欲。食品行業中，采用油炸工藝生產的食品的品種有果制品、油炸堅果、炸面圈、膨化快餐食品、冷藏方便食品和休閑風味食品等。
殺滅食品中的細菌，延長食品的保存期，改善食品的風味，增強食品營養成分的消化性。食品置于熱油中，食品表面溫度迅速升高，水分氣化、表面出現一層干燥層，然后水分氣化層便向食品內部遷移。
